La cuisine japonaise du zen

Dans ce bel ouvrage richement illustré, une journaliste japonaise, Hiroko Kikuchi-Bouquillon et Francis Bouquillon, tous deux amateurs de cuisine nippone, nous invitent à découvrir la cuisine des temples zen. Le livre est composé de deux grandes parties, une première composée d’une longue série d’entretiens avec des cuisiniers (qu’ils soient moines bouddhistes ou cuisiniers professionnels) et de producteurs (de miso, de tofu, de konnyaku, de fu – une préparation à base de gluten –, de tsukemono – des légumes macérés – ou de thé) ; la seconde propose une centaine de recettes ordonnées par les quatre saisons, parfois empruntées aux lieux, temples ou restaurants visités.

Les auteurs ne sont pas des cuisiniers formés à cette tradition culinaire et leur approche reste avant tout journalistique et généraliste (et même disons-le parfois approximative). Les entretiens, présentés comme des « reportages », invitent surtout à des visites et des dégustations locales. Les principes fondamentaux de cette cuisine ne sont évoqués que succinctement et on aurait aimé une large introduction qui donne à ressentir toute l’originalité de cette cuisine, ce que ne permet pas totalement les entretiens. Les recettes, faciles à réaliser, sont pour la plupart des accompagnements, on n’y trouvera donc très peu de recettes de riz, de gruau, de soupes, de potages ou même de dashi. On regrettera que les recettes soient présentées de façon unitaire, indépendamment des autres plats qui peuvent les accompagner : dans cette cuisine, un plat ne trouve sa place que dans l’harmonie des goûts et des couleurs d’un menu complet. Sans explication, certaines recettes utilisent des oignons ou de l’ail, aliments pourtant prohibés dans la cuisine zen pour leur goût marqué. Au final, un livre agréable à lire, merveilleusement illustré, mais qui manque de la profondeur nécessaire pour qu’un lecteur s’approprie véritablement cette cuisine.

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