La cuisine shojine du temple de Kenchōji à Kamakura (kamakura kenchōji no shōjin ryōri 鎌倉建長寺の精進料理, Sekaibunka sha, 2013, 128 pages, 1.760 yens)

Il n’existe que très peu d’ouvrages consacrés à la cuisine des temples japonais publiés en anglais, encore moins en français. Les apprentis cuisiniers doivent donc se tourner vers les ouvrages publiés au Japon. Depuis quelques années, les éditeurs ont fait un véritable effort pour faire connaître la cuisine bouddhiste telle qu’elle s’est développée au pays du Soleil levant. Bien sûr, il faut avoir quelques notions de japonais, mais les termes culinaires s’apprennent vite d’autant que les recettes sont toujours simples, donc courtes. Alors, pourquoi ne pas essayer ? Vous pouvez le commander, par exemple à la librairie japonaise Junku à Paris.

Comme son titre le laisse entendre, La cuisine shojine du temple de Kenchōji est consacré à la cuisine proposée à Kenchōji, l’un des plus importants temples de l’école zen Rinzai au Japon, fondé en 1253 à Kamakura. Aucun nom d’auteur n’est mentionné sur la couverture, ce n’est qu’à la fin du livre que deux moines du temple sont cités parmi les rédacteurs et collaborateurs et dont on peut supposer qu’il s’agit de cuisiniers. À la manière japonaise, ils s’effacent devant leur travail. L’ouvrage est un livre de recettes illustrées, une soixantaine en tout, et même si l’on trouve quelques explications complémentaires sur la cuisine shojine, celles-ci restent fort limitées. On y trouvera une explication concernant la façon spécifique de manger dans l’école Rinzai, moins élaborée que dans l’école Sōtō.

La lecture est agréable, par le format du livre (21 cm x 15 cm), les nombreuses photographies aux teintes douces et la sobriété de l’écriture. Les recettes sont présentées dans l’ordre des quatre saisons, printemps, été, automne, hiver, comme il est souvent d’usage dans ce genre d’ouvrages. Chaque recette est illustrée ; les proportions sont données pour deux personnes. Au final, un livre essentiel pour s’initier concrètement à cette cuisine.

Les auteurs revendiquent évidemment la paternité de la kenchine (kenchinjiru), la célèbre soupe préparée avec du tofu émietté, reprenant l’anecdote souvent citée, qu’elle aurait été inventée par accident au temple de Kenchōji. Il existe autant de façons de préparer la kenchine que de cuisiniers zen. Les auteurs donnent la recette du temple avec comme ingrédients du konnyaku (une sorte de pâte gélatineuse préparée à partir d’un tubercule), de la bardane, des racines de lotus, des carottes, des champignons shiitaké, du sato imo (un tubercule), du radis blanc avec ses fanes, du tofu, de l’huile de sésame, de la sauce de soja et une base liquide dont la composition est propre au temple.