Un repas traditionnel de la shojine se compose toujours d’une céréale, d’une soupe, d’un accompagnement et d’un ou deux à-côtés, par exemple une salade ou des légumes macérés. Les macérations au miso (misozuke 味噌漬け) sont une façon simple de préparer ces petits à-côtés. Les légumes les plus habituels sont les carottes, les navets, les petites aubergines, les concombres, les céleris et les choux. On peut aussi faire macérer du tofu. Au printemps, je prépare de la rhubarbe macérée au miso.

Le miso est une pâte fermentée préparée avec une céréale et une légumineuse (le plus souvent du riz et du soja). Il en existe de nombreuses variétés au goût plus ou moins prononcé selon les ingrédients utilisés, la teneur en sel et la durée de fermentation. Le miso blanc et le miso rouge sont les plus courants. Généralement, on utilise du miso rouge pour ces macérations.

On utilise de préférence un récipient rectangulaire en verre qui se ferme hermétiquement. On étale un premier lit de miso, on couvre d’une gaze, on étale par-dessus les légumes, on couvre d’une seconde gaze, puis on étale un second lit de miso. Les légumes peuvent être ainsi facilement remplacés au fur et à mesure qu’on les prélève. Ils doivent être disposés sur une seule couche et non pas entassés les uns sur les autres.

Plutôt que d’étendre directement du miso, on l’allonge tout d’abord avec du mirin et du saké (des alcools de riz que l’on peut remplacer par du vin blanc doux). Les recettes varient selon les cuisiniers, par exemple dans la vidéo japonaise ci-dessous, les ingrédients de la pâte sont du miso rouge (500 g), du mirin (150 g) et du sucre (50 g). La pâte obtenue doit être assez souple, mais non liquide.

Les légumes très aqueux comme les concombres peuvent être mis à dégorger au préalable avec du sel pendant une heure puis lavés et égouttés.

Entre deux usages, le lit de miso est gardé au frais, il peut être utilisé une dizaine de fois au total. Au fur et à mesure que les légumes dégorgent de l’eau, le liquide est enlevé. Ce liquide peut-être utilisé pour préparer une soupe. Les légumes n’ont pas besoin d’être rincés avant d’être servis. Selon leur fermeté, les légumes sont conservés dans le miso de quelques heures à quelques jours.

味噌漬けの作り方 Pickled miso