Dans la shojine (shōjin ryōri 精進料理), la cuisine bouddhiste des temples, comme dans la cuisine japonaise en général, la composition des repas suit des règles fort différentes de nos repas occidentaux. Ils doivent en effet combiner cinq modes de préparation, cinq saveurs et cinq couleurs ; quant aux plats, ils sont servis simultanément et dans des bols individuels.

• Les cinq modes de préparation (gohō 五法) : les préparations crues ou saumurées ; la cuisson à l’eau ; la cuisson sur le gril ou dans la poêle ; la friture ; la cuisson à la vapeur.
• Les cinq saveurs (gomi 五味) : l’acide, l’amer, le sucré, le piquant, le salé.
• Les cinq couleurs (goshiki 五色) : le vert, le rouge, le jaune, le blanc, le noir.

Si les recettes sont toujours simples, avec peu d’ingrédients, la composition d’un repas zen suppose d’ajuster les menus avec art et délicatesse, ainsi qu’un certain sens de l’esthétisme. Une remarque cependant : de la shojine, on retient surtout la magnificence des banquets de fête ou l’exubérance des plats servis dans les hôtelleries des temples [la photographie de l’en-tête a été prise dans l’hôtellerie du temple de Tenryūji à Kyōto], mais dans l’ordinaire des moines, les préparations sont loin d’être aussi sophistiquées et nombreuses.

Même si cette cuisine n’est pas à proprement parler une diététique, elle est à sa façon une lointaine héritière de la diététique chinoise qui, comme toutes les médecines chinoises, pense la santé sous la forme de l’équilibre et de l’harmonie. Le monde, l’homme y sont appréhendés comme des processus dynamiques où cinq éléments interagissent entre eux, le métal, le bois, l’eau, le feu et la terre. Un bon art de vivre, un bon art de soigner, visent nécessairement à harmoniser ces cinq éléments. Les cinq modes de préparation, les cinq saveurs, les cinq couleurs forment les déclinaisons de ce système de représentation quinaire appliqué à l’alimentation.

Dans la shojine, les mets sont consommés alternativement, sans ordre précis (la toute première bouchée est cependant réservée au riz). En revanche, dans les repas occidentaux, les plats se succèdent selon un ordonnancement précis, par exemple dans sa forme moderne la plus simple : l’entrée, le plat principal et le dessert. Il serait incongru de manger une tarte aux fraises avant un gigot d’agneau, non ?!

Sans qu’on le sache vraiment, cette forme du repas est aussi la lointaine héritière d’une autre pensée médicale qui parcourt l’Occident depuis l’antiquité grecque jusqu’au Moyen-Âge : la théorie des humeurs avec ses applications diététiques. Dans cette théorie, la vie est pensée selon un système cette fois-ci quaternaire, le feu, l’air, l’eau et la terre, qui ont leur correspondance dans les quatre humeurs du corps, la bile jaune, le sang, le phlegme et la bile noire. La maladie est le signe d’un dérèglement de ces humeurs. L’alimentation joue un rôle crucial dans leur régulation. L’association et l’ordre des mets font ainsi l’objet de prescriptions précises ; à la différence de la diététique chinoise, un repas suppose un ordonnancement, la digestion est en effet assimilée à une cuisson lente et interne, et l’estomac à un fourneau. Certains mets ne peuvent être consommés d’emblée, le feu interne devant être suffisamment intense. Des aliments sont apéritifs, ils «ouvrent» l’estomac, d’autres sont digestifs, ils le «referment». Les plats de résistance supposent, eux, que le feu résiste.

Notre rapport à la nourriture est façonné par cette culture de l’ordonnancement. Les mots le disent bien. Ne dit-on pas des premiers mets qu’ils «ouvrent» l’appétit et si l’appétit vient en mangeant, le sentiment de satiété (la sensation d’avoir suffisamment mangé) n’est-il pas différé ? Si vous vous appliquez à manger à la façon des moines zen, vous éprouverez une sensation de satiété bien différente de l’alimentation occidentale, à la fois plus immédiate et plus durable. La satiété n’est pas un simple phénomène physiologique, il est aussi psychologique et culturel. Des études l’ont montré, la largeur des contenants modifie cette sensation : à quantité égale de nourriture la satiété survient plus rapidement lorsque les portions sont servies dans de petites assiettes.

L’effet de satiété d’un repas de la shojine ne tient pas simplement au choix des aliments plutôt riches en fibres, à l’usage modéré des huiles, au nombre de petits contenants utilisés ou bien encore aux recommandations sur les gestes délicats ou sur l’attitude mentale (le pratiquant zen doit en effet manger dans le recueillement, cultiver l’attention et la gratitude tout au long du repas). Il y a quelque chose de plus encore : la tempérance naturelle qui préside au repas, la distribution simultanée des mets, l’accord des couleurs qui se dévoilent au regard, l’alliance des saveurs dans la bouche, jamais trop marquées, tout concourt à susciter un sentiment d’appréciation, rien ne manque dans le repas, et ce, dès le début. Par contraste, le repas de type occidental est construit autour du manque, l’entrée supposant la fin, autrement dit le dessert (de l’ancien français desservir, clore le repas). Le dessert est généralement sucré (le sucre, on le sait, est un produit addictif), le plus souvent absent du regard, donc imaginé et attendu. Le phénomène de satiété est nécessairement différent.

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