Servi quotidiennement dans les monastères, simplement accompagné de légumes en saumure et de sel au sésame, le gruau de riz (okayu お粥) occupe une place essentielle dans l’alimentation, mais également dans l’imaginaire des moines bouddhistes. Pour tous, le gruau évoque l’éveil du Bouddha Śākyamuni. L’histoire est connue. Après plusieurs années d’ascèse sévère, se contentant d’un seul grain de riz par jour, le Bouddha renonce finalement aux mortifications, puis il accepte un gruau de riz au lait que lui offre une jeune villageoise du nom de Sujātā. Revigoré, il s’assied en méditation et, en quelques jours, réalise l’éveil. Manger un gruau de riz, nourriture simple et saine, est aussi une manière pour les moines de suivre l’exemple du Bouddha et de s’engager dans le chemin de l’éveil.

Les dix bienfaits

La littérature bouddhiste célèbre abondamment les vertus du gruau. Chaque pratiquant connaît la liste de ses dix bienfaits empruntée aux anciens codes monastiques indiens (vinaya) :

  • Il donne un bon teint ;
  • il procure de la force ;
  • il offre une longue vie ;
  • il est source de bien-être ;
  • il donne une voix claire ;
  • il prévient de l’indigestion ;
  • il prévient des refroidissements ;
  • il apaise de la faim ;
  • il apaise de la soif ;
  • il régule les selles et les urines.

Aujourd’hui encore, dans tous les monastères zen de l’école sōtō, on récite la stance des dix bienfaits lors du rituel matinal des repas : «Le gruau a dix bienfaits, ils profitent au pratiquant. Infinis sont les effets, jusqu’à l’ultime joie permanente.»

Le gruau de riz blanc, de l’eau et du riz

Le gruau de riz blanc (shiragayu 白粥) est la recette de base. Sa préparation est fort simple : le riz est cuit dans un grand volume d’eau jusqu’à former une bouillie plus ou moins épaisse. On compte généralement de six à huit volumes d’eau pour un volume de riz, mais selon les goûts le rapport peut varier de cinq à dix volumes d’eau, voire plus.

Il existe de nombreux façons d’agrémenter ce gruau. Il peut se préparer avec une base liquide (dashi), du thé ou de la pâte de soja fermentée (miso). On peut même faire des mélanges de riz et d’autres céréales. La règle est plutôt d’utiliser du riz blanc, mais on peut également utiliser du riz demi-complet ou complet. Les combinaisons sont presque infinies. Dans l’un de ses ouvrages, Takanashi Shōshi, ancien chef cuisinier du temple de Eiheiji betsuin à Tōkyō et l’une des figures de la cuisine zen actuelle, propose une cinquantaine de recettes différentes de gruaux.

Ingrédients

Pour 4 portions :
– 180 g de riz rond blanc (comptez entre 40 et 50 g de riz selon les besoins individuels avec une moyenne de 45 g par personne) ;
– 1,5 l d’eau (la proportion est ici de 1 volume de riz pour près de 7 volumes d’eau) ;
– sel à discrétion.

À savoir : Les quantités sont systématiquement données en grammes et en millilitres, ou leurs multiples, selon l’usage français. Elles sont fixées en tenant compte d’une certaine modération et d’un repas de la cuisine zen composé de plusieurs plats.

Préparation

Rincez rapidement le riz, jetez l’eau, ajoutez une nouvelle eau, brassez avec la main, jetez l’eau, répétez l’opération une seconde puis une troisième fois. Égouttez dans une passoire. (Pour une explication plus complète du lavage du riz, lisez l’article La cuisson du riz).

Dans une casserole, couvrez le riz de la quantité d’eau nécessaire à sa cuisson, laissez reposer de quinze à trente minutes (parfois plus selon la qualité du riz et la température ambiante).

Allumez le feu et portez à ébullition.

À l’ébullition, baissez le feu en faisant attention que les tous les grains soient immergés. Couvrez complètement et laissez cuire à feu doux-moyen sans jamais remuer pendant encore une trentaine de minutes (parfois moins, parfois plus selon le volume d’eau et la puissance du feu, on peut également découvrir partiellement la casserole et laisser l’eau s’évaporer si elle paraît en excès ou en ajouter si nécessaire).

Arrêtez la cuisson, salez en remuant doucement le gruau puis laissez reposer une dizaine de minutes à couvert.

On peut servir avec du sel au sésame servi à part. Il est également possible de saler très légèrement en début de cuisson.

En garniture, les Japonais déposent souvent sur le gruau une prune salée séchée (umeboshi), quelques copeaux d’algues nori, ou bien encore des graines de sésame grillées.

Les différents ratios

– 50 grammes de riz blanc rond pour 300 ml d’eau équivaut à 1 volume de riz pour 5 volumes d’eau.
– 50 grammes de riz blanc rond pour 420 ml d’eau équivaut à 1 volume de riz pour 7 volumes d’eau.
– 50 grammes de riz blanc rond pour 600 ml d’eau équivaut à 1 volume de riz pour 10 volumes d’eau.

Les sept points à retenir pour réussir un gruau

1) mesurer les quantités ; 2) laver le riz ; 3) jeter l’eau ; 4) laisser tremper le riz ; 5) porter à ébullition ; 6) baisser le feu ; 7) arrêter le feu et garder à couvert.

« Le gruau », le premier épisode de l’émission culinaire « Bon appétit! Les repas des temples » proposée par la NHK avec Yoshimura Shōyō et Aoe Kakuhō (24 mn, en japonais, diffusion décembre 2014)

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