Le riz est l’élément de base de tout repas traditionnel japonais, d’ailleurs un même mot gohan 御飯 désigne à la fois le riz cuit et le repas. Il s’agit toujours d’un riz rond, la variété japonica. Il peut être cuit seul ou avec d’autres céréales, des légumineuses ou des légumes. Les préparations se déclinent à l’infini. Sa cuisson est un art délicat et complexe. Elle doit lui donner une saveur particulière, surtout une texture moelleuse, où les grains s’agglomèrent tout en se détachant.

La cuisson du riz, tout un art

Les grains doivent absorber tout le liquide de cuisson. Voici la recette de base que j’utilise pour la préparation du riz blanc, en six étapes successives : 1) rincer ; 2) brasser ; 3) sécher ; 4) tremper ; 5) cuire ; 6) garder à couvert.

Évidemment chaque cuisinier a sa technique et vous ne trouverez jamais la même recette! Certains laissent sécher le riz après le brassage des grains, d’autres non, par exemple.

Les six étapes de la cuisson du riz

1. Le premier rinçage. Rincez très rapidement le riz dans un grand volume d’eau pour ôter toutes les salissures. Jetez la plus grande partie de l’eau.

2. Le brassage (Les Japonais utilisent le terme de «polissage»). Cette opération est essentielle pour enlever la plus grande partie de l’amidon. Brassez ou plus exactement malaxez les grains avec les doigts ou le plat de la main sans les écraser dans l’eau résiduelle. Versez à nouveau de l’eau, rincez, jetez la plus grande partie de l’eau et malaxez à nouveau. Ce processus est répété trois ou quatre fois jusqu’à ce que l’eau, très laiteuse au début, devienne presque claire. Le premier brassage est assez vigoureux. À chaque brassage, on mélange de plus en plus doucement. On utilise toujours de l’eau froide. Cette «eau de brassage» (togijiru 磨ぎ汁) peut être utilisée pour d’autres usages ; elle se conserve quelques jours. À la fin, égouttez le riz.

Une méthode alternative consiste à brasser les grains dans de plus grands volumes d’eau. Après le premier rinçage, on verse de l’eau sur le riz, on prend les grains par poignées successives sans les écraser, on malaxe les grains jamais plus de trente secondes dans le même bain. De cette façon, l’eau devient rapidement laiteuse. On change l’eau et l’on répète l’opération trois ou quatre fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le premier brassage est assez vigoureux. À chaque lavage, on mélange de plus en plus doucement.

3. Le séchage. Laissez sécher le riz dans une passoire de 15 à 30 minutes (cette opération peut être éventuellement omise).

4. Le trempage. Versez le riz dans une casserole. Couvrez de la quantité d’eau nécessaire et laissez gonfler les grains de 15 à 30 minutes.

5. La cuisson. Faites cuire à couvert, tout d’abord à feu moyen-vif pendant 5 minutes environ jusqu’à l’ébullition. Une mousse se forme alors et le couvercle est presque soulevé par la vapeur. Réduisez le feu et laissez cuire à feu doux entre 10 et 15 minutes. Surtout ne jamais soulevez le couvercle. Utilisez de préférence un couvercle en verre pour surveiller la cuisson.

6. Garder à couvert. Retirez du feu et gardez à couvert pendant 10 à 15 minutes. Ne soulevez toujours pas le couvercle : le riz finit de cuire dans sa propre vapeur.

Évidemment, si vous utilisez un cuiseur à riz, appuyez simplement sur le bouton et gardez à couvert après la fin de la cuisson.

Quel riz choisir ?

Du riz rond blanc. Je privilégie le riz proposé dans les magasins bio, par exemple dans le réseau Biocoop, mais malgré plusieurs années de recherche je n’ai toujours pas trouvé le riz qui réponde simultanément à plusieurs critères, pourtant a priori simples à réunir : il devrait être cultivé selon les normes de l’agriculture biologique, en France ou en Italie, les deux grands pays producteurs européens, conditionné dans des emballages biodégradables, plutôt en grandes quantités que par petits paquets, et bien sûr avoir un goût savoureux.

Mais disons-le d’emblée : les riz français déçoivent généralement au goût. Les principaux cultivars (autrement dit les variétés sélectionnées et développées par les agronomes), Gageron, Brio et autres, semblent avoir été développés pour d’autres modes de préparation. Le riz italien, plus proche génétiquement du riz japonais, est sans conteste de meilleure qualité gustative. Le cultivar italien loto est commercialisé comme «le riz à sushi», autrement dit celui qui est le plus propice à une préparation à la Japonaise où le riz est cuit dans un volume exact d’eau. Jusqu’à présent, je n’avais jamais trouvé de riz loto dans un magasin bio. Récemment, j’en ai pourtant déniché un dans un magasin du réseau Biocoop de la marque La Finestra sul cielo. Hélas, il est conditionné dans un emballage plastique par 500 g.

Chaque cultivar a son goût propre, mais il n’est pas facile de s’y retrouver : les étiquettes ne mentionnent jamais les variétés. Les marques Priméal et Bongrain proposent du riz rond de Camargue. Les marques Markal et Celnat du riz rond italien ainsi que du riz à sushi en petits conditionnements.

Si l’on se tourne vers les riz japonais, américains ou australiens que l’on peut trouver dans les magasins asiatiques par exemple, ils ne sont pas cultivés selon les normes de l’agriculture biologique, viennent de l’autre bout du monde et sont le plus souvent conditionnés sous plastique.

Difficile donc de choisir, et faute de mieux, il faut arbitrer : le plus souvent j’utilise du riz rond de Camargue de la marque Bongrain.

Combien de riz par personne ?

Comptez en moyenne 70 g de riz par personne (de 60 à 80 g selon l’appétit).

Quelle quantité d’eau utiliser ?

La quantité d’eau nécessaire dépend de la variété, de la conservation et du volume que l’on cuit (pour les petites portions, il faut un peu plus d’eau). Les Japonais comptent de 1 à 1,4 volume d’eau pour 1 volume de riz, avec une moyenne à 1,2. Pour du riz rond blanc français, j’utilise un ratio de 1,25 volume d’eau pour 1 volume de riz.

Utilisez de préférence une eau filtrée.

Que faire de l’eau de lavage du riz ?

Au Japon, l’eau laiteuse du premier brassage, riche en lipides et et en amidon qui neutralise l’amertume, est habituellement utilisée pour blanchir des légumes ou pour faire cuire des légumes racines comme le radis blanc. L’eau des brassages suivants peut servir à arroser des plantes. Les Japonais utilisent également cette seconde eau comme nettoyant ménager ou pour la vaisselle. Après quelques heures ou quelques jours, l’amidon se sédimente au fond de l’eau, il suffit de remuer avant utilisation.

La recette de cuisson du riz proposée par Nami du blog Just One Cookbook

Pour les lecteurs

Vous l’aurez compris, je cherche d’autres variétés de riz à expérimenter. N’hésitez pas à me signaler vos propres recherches. Si vous avez connaissance de lieux de vente ou de filières où l’on puisse acheter du riz italien loto, bio, conditionné dans des emballages biodégradables en 3, 5, 10 voire 25 kg, je vous remercie de me le signaler.

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