La sauce de soja ou shôyu est un assaisonnement essentiel de la cuisine shojine. Ce liquide est obtenu par la fermentation de haricots de soja et d’une céréale, habituellement le blé, mélangés à du sel marin. On distingue globalement trois types de sauce de soja :

• La sauce de soja foncée (濃口醤油 koikuchi shōyu) ;
• la sauce de soja claire (薄口醤油 usukuchi shōyu) ;
• le tamari (たまり醤油 tamari shōyu).

La sauce de soja foncée est la sauce de soja ordinaire. La sauce de soja claire, au goût plus délicat, subit un temps de fermentation plus court. Elle contient également un peu plus de sel. Le tamari est normalement fabriqué avec uniquement des haricots de soja. Son goût est plus marqué. Il existe encore d’autres préparations comme la sauce de soja blanche (shiro shōyu) composé d’une proportion très importante de blé, mais elles ne sont pas disponibles en France.

La sauce de soja foncée possède un large spectre d’utilisation. La sauce de soja claire s’emploie plutôt avec les soupes et les assaisonnements ; à la différence de la sauce foncée, elle ne colore pas les aliments. Le tamari convient aux marinades.

Évitez les sauces de soja vendues dans le commerce qui contiennent une multitude de colorants, conservateurs et additifs, préférez celles qui sont fermentées naturellement (la mention est sur l’étiquette). La marque japonaise Kikkoman, bien distribuée en France, propose les trois variétés, sauce de soja foncée, sauce de soja claire et tamari, hélas les bouteilles sont en plastique! La marque Lima propose un shôyu ainsi qu’un tamari issus de l’agriculture biologique mais non-européen (pas de mention d’origine). La marque Danival propose également du shôyu et du tamari.

Sous l’enseigne commerciale Sanga, M. Hirai Takayoshi, un Japonais installé en Touraine depuis de nombreuses années, produit de façon artisanale du miso et d’autres produits typiques de la cuisine japonaise, avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique française. Il propose du shôyu et du tamari conditionnés dans des bouteilles de verre. La qualité est au rendez-vous, mais les prix sont assez élevés. Attention : sa production dépend des temps de fermentation et ces préparations ne sont disponibles qu’à certains moments de l’année. Le site (vente par correspondance).

Une fois, je visite l’atelier de fabrication de M. Hirai, à la campagne, près de Tours. Je lui demande : « Votre entreprise s’appelle Sanga, euh, vous voulez dire comme le sangha, la communauté des disciples du Bouddha ? » Il me répond : « Comment avez-vous deviné ? »

La fabrication traditionnelle de la sauce de soja (extrait documentaire Arte).

J’utilise de façon courante les deux sauces de soja de la marque Lima, shôyu et tamari, de bonne qualité, sans additifs, que l’on peut trouver dans tous les magasins bio. Hélas, pour la sauce de soja claire, je n’ai pas trouvé pour l’instant d’alternative à la marque Kikkoman. Faute de débouchés suffisants, les marques bio distribuées en France, Lima ou Danival, ne proposent pas (encore) ce type de sauce. Si vous avez déjà trouvé une sauce de soja claire bio, sans additifs, conditionnée en verre, le Graal du cuisinier zen, par exemple dans un autre pays européen, n’hésitez pas à me le signaler!

Crédit photographique : Richard Masoner.