La shojine utilise de nombreux champignons, le shiitaké (le lentin du chêne), le eringi (la pleurote du panicaut) et d’autres. Sous sa forme déshydratée, le shiitaké entre dans la composition des bases liquides ou dashi. Si le shiitaké est aujourd’hui en France le champignon le plus cultivé après le champignon de Paris, il n’est pas toujours aisé de le trouver sur les marchés, encore moins sec, sauf à se rendre dans un magasin asiatique, mais dans ce cas vous n’êtes guère assuré qu’il soit « bio ».

Les champignons secs bio disponibles dans le commerce sont le plus souvent exportés, ils sont aussi onéreux. Si vous avez la chance de connaître un producteur et si vous disposez d’un peu de temps, vous pouvez sécher vous-mêmes des shiitakés, vous aurez alors un stock pour toute l’année, voire plus. Si vous ne disposez pas d’un séchoir, utilisez un four. Vous pouvez également sécher la plupart des champignons frais comestibles (la pleurote par contre ne s’y prête pas). La réhydratation est simple : il suffit de plonger les champignons dans l’eau.

Le séchage des champignons au four

Nettoyez tout d’abord soigneusement les champignons à l’aide d’une brosse, d’un pinceau ou d’un linge. Ne les mouillez surtout pas. Les parties coriaces devront être enlevées pour certains. À noter que les bolets et les cèpes devront êtres préalablement blanchis et séchés avant d’être séchés au four. Émincez en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur ou gardez-les entiers pour les plus petits. Disposez les soit directement sur une plaque propre ou mieux sur un linge posé sur la plaque en une seule couche.

Enfournez à 40-50 C° maximum, à chaleur tournante pendant environ deux heures. Laissez la porte du four légèrement entrouverte.

Retirez la plaque, laissez refroidir à l’air libre un quart d’heure et retournez les champignons. Répétez l’opération jusqu’à complète dessication. À la fin, les champignons doivent être secs et cassants. Une fois refroidis, rangez-les dans des bocaux hermétiquement fermés. Ils se conserveront plusieurs années dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

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