Apprendre à faire soi-même : le sel au sésame

Simple mélange de graines de sésame et de sel, le sel au sésame (gomashio 胡麻塩) est sans doute le condiment le plus usuel de la shojine. Dans les temples de l’école zen sōtō, les moines mangent chaque matin un simple gruau de riz avec du sel au sésame servi à part, accompagné de légumes saumurés (sur la photographie, de gauche à droite : le gruau, les légumes saumurés, le sel au sésame).

Préparation

Il existe plusieurs façons de préparer ce condiment, en voici une :

Les graines de sésame sont tout d’abord lavées pour enlever toutes les salissures puis égouttées. Elles sont ensuite versées dans une poêle que l’on fait chauffer à sec (sans huile). À l’aide d’une spatule, on tourne sans arrêt à feu moyen jusqu’à ce que les graines commencent à crépiter et dorer. Attention : elles doivent légèrement griller mais non brûler. Une fois qu’elles sont torréfiées, on les étale sur du papier pour les laisse refroidir. On peut utiliser du sésame blond ou du sésame noir.

Le sel (j’utilise du gros sel mais les Japonais utilisent plutôt du sel fin) est également chauffé dans la poêle pour ôter toute son humidité. S’il n’est pas trop humide, on peut le mélanger aux graines de sésame lors de la torréfaction.

Les graines sont ensuite broyées avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière de couleur ambrée (pour le sésame blond). Le mélange ne doit pas être humide ou pâteux. Les impatients préfèreront un moulin ou un mixeur.

Le ratio est le plus souvent d’un volume de sel pour dix volumes de graines de sésame, mais on peut évidemment ajuster les proportions. Au temple de Eiheiji, le monastère principal de l’école sōtō, la préparation est peu salée puisque les cuisiniers comptent habituellement un volume de sel pour seize volumes de graines de sésame.

Le sel au sésame peut se conserver plusieurs mois dans un récipient en verre hermétique.

Une autre méthode consiste à ne pas broyer les graines. Dans ce cas, les graines de sésame sont simplement salées et servent de garniture dans les plats.  Dans une poêle, on mélange les graines, le sel et un peu d’eau, on chauffe la poêle à feu moyen, toujours en tournant le mélange, jusqu’à torréfaction.

Idée : pourquoi ne pas mélanger le sel au sésame avec des orties ou d’autres herbes séchées ou bien encore avec des paillettes d’algues.

En suivant ce lien, vous pourrez visionner la préparation du sel au sésame proposée par Yoshimura Shōyō, l’un des cuisiniers zen les plus connus aujourd’hui au Japon (NHK).

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Crédit photographique : DR.