La soupe kenchine

La kenchine (en japonais kenchinjiru 巻繊汁, «la soupe kenchin») est un plat incontournable de la cuisine zen. Il s’agit d’une soupe complète de légumes racines, habituellement des carottes, de la bardane, du radis blanc, etc., dans laquelle on émiette du tofu, mais il en existe autant de variantes que de cuisiniers!

L’histoire de sa création n’est pas sans ressembler à celle de la tarte Tatin. Dans les cuisines du monastère zen de Kenchōji à Kamakura, un jeune novice aurait fait tomber par inadvertance du tofu frais par terre. Plutôt que de le jeter, l’abbé-fondateur du temple, Rankei Dōryū, qui était d’origine chinoise, aurait alors eu l’idée d’émietter les morceaux utilisables dans une soupe.

Mais l’anecdote répétée à l’envi ne semble qu’un prétexte pour expliquer l’étymologie du terme mystérieux de kenchin qui a été compris comme une déformation du nom du temple, Kenchō[ji]. En réalité, cette soupe trouverait plutôt son origine dans la cuisine des moines zen chinois de l’école Ōbaku immigrés au Japon au XVII^e siècle. Dans cette cuisine, kenchin est un terme culinaire qui a le sens de « fine tranche roulée». Cette soupe aurait été initialement préparée avec des rouleaux de yuba frits (le yuba est la peau qui se forme à la surface du lait de soja encore chaud) et ce n’est que secondairement que l’on aurait remplacé les rouleaux par du simple tofu émietté.

Voici une proposition de recette que vous pouvez adapter en fonction des légumes disponibles.

Pour 4 portions :
– 100 g de navets ;
– 100 g de carottes ;
– 50 g d’autres légumes racines (céleri-rave, panais, etc.) ;
– 50 g de légumes verts ou de fanes (épinards, etc.) ;
– 150 g de tofu ;
– Pour la base liquide : 1 morceau de kombu royal déshydraté, 1 grand champignon shiitaké sec (ou 2 petits), 800 ml d’eau ;
– quelques tranches de piment ;
– 2 cuillères à soupe de sauce de soja (shōyu) ;
– 1/2 cuillère à café de sel ;
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Préparez tout d’abord une base liquide (dashi) mixte de kombu et de shiitaké. La veille au soir, essuyez l’algue kombu, le champignon shiitaké, faites tremper quelques minutes le champignon, puis jetez cette première eau de trempage. Faites tremper l’algue et le champignon dans la quantité d’eau requise, si possible une eau filtrée et non-chlorée. Le lendemain, portez sur le feu en prenant soin de ne jamais faire bouillir. Au frémissement de l’eau, baissez le feu et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Arrêtez le feu, retirez l’algue et le champignon et laissez refroidir.

Lavez les carottes, les navets et les autres légumes racines, détaillez-les en morceaux.

Ôtez le pied du champignon qui a servi à la préparation de la base liquide, coupez-le en lamelles.

Enveloppez le bloc de tofu dans un linge, posez-le sur une assiette avec un poids par-dessus pendant une heure pour qu’il perde son humidité. Émiettez-le ensuite grossièrement.

Blanchissez les légumes verts dans un grand volume d’eau salée pendant une minute. Rafraîchissez dans une eau très froide. Égouttez dans une passoire, pressez si nécessaire pour enlever l’excédent d’eau, et ciselez.

Faites revenir le piment dans l’huile d’olive, ajoutez les légumes racines, faites-les revenir quelques minutes. Si les légumes n’ont pas le même temps de cuisson, ajoutez-les dans l’ordre, de la cuisson la plus longue à la cuisson la plus brève. Couvrez de la base liquide, ajoutez les lamelles de champignon et le sel. Laissez cuire à feu moyen une vingtaine de minutes. Ajoutez alors la sauce de soja, le tofu et laissez cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Au dernier moment, ajoutez les légumes verts. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez chaud. Appréciez.

Une autre façon de préparer la kenchine avec des ingrédients typiquement japonais, une vidéo de Just OneCookBook.