Les premières courges d’automne sont arrivées! Je vous propose aujourd’hui un tofu inattendu, le tofu de courge. Les Japonais disent kabocha tōfu かぼちゃ豆腐 ; dans la recette originale, on utilise en effet le kabocha, une variété de courge très prisée au pays du Soleil-Levant. Comme cette variété reste encore très rare sur les étals français, je préfère utiliser la courge butternut qui possède aussi sa saveur délicate. Les proportions doivent être précises et pour cette recette le poids de courge est donné net. Comptez de 30 à 40 % de perte sur le poids brut. La texture de la courge suffit à contrebalancer l’aspect cassant de l’agar-agar que j’utilise, ici, comme seul gélifiant.

Les tofus sont des à-côtés qui s’intègrent dans un menu composé ordinairement de riz, d’une soupe et de plusieurs accompagnements. Ils peuvent avoir une tonalité sucrée comme ce tofu de courge, mais ce ne sont pas des desserts, concept inconnu dans la cuisine zen (et japonaise) où le repas ne suit pas un ordre déterminé de l’entrée jusqu’au dessert. Les différents plats se mangent alternativement, les différentes saveurs se mariant délicatement dans la bouche.

La courge butternut.

Pour huit portions :
– 250 g de courge butternut (poids net) ;
– 300 ml d’eau ;
– 30 g de sucre ;
– 4 g d’agar-agar en poudre.

Épluchez une courge, ôtez les pépins et les parties filandreuses, pesez et gardez une part de 250 g, réservez la part restante pour une autre recette. Coupez en gros dès.

Portez à ébullition de l’eau dans un cuit-vapeur, placez les dès de courge dans le panier, faites cuire jusqu’à ce que la chair soit bien tendre, soit environ une quinzaine de minutes. Laissez légèrement refroidir hors du cuit-vapeur puis passez au tamis et réduire en purée.

Dans un saladier, mélangez soigneusement l’eau, le sucre puis la purée de courge. Versez le tout dans une casserole, ajoutez l’agar-agar, mélangez. Portez à ébullition une à deux minutes en remuant constamment.

Versez immédiatement dans un récipient facile à démouler. Laissez refroidir à température ambiante puis gardez au frais (une pièce fraîche suffit) deux ou trois heures.

Au moment de servir, découpez des portions rectangulaires ou carrés d’environ 5 centimètres de côté. Utilisez des coupelles individuelles.

Céramique : Aline Petit.