Le shio koji 塩麹 est un produit de fermentation qui entre dans la composition de nombreuses préparations, suris* et autres marinades. Il se prépare avec du malt de riz (le koji, du riz ensemencé avec une moisissure, aspergillus orizae de son nom latin), du sel et de l’eau. Cet ingrédient, indispensable dans la shojine, reste difficile à trouver, le plus simple consiste à le faire soi-même.

– 400 g de malt de riz (koji) ;
– 100 g de sel ;
– 600 ml d’eau (filtrée, non chlorée).

Le sel représente ici un quart du poids de malt de riz, mais selon le goût, la proportion peut varier entre 10 % et 30 % du poids de malt.

Versez le malt de riz dans un grand récipient. Émiettez les grains de riz avec les mains, ajoutez le sel. Mélangez soigneusement afin que tous les grains soient imprégnés, ajoutez ensuite l’eau et mélangez à nouveau.

Laissez gonfler à température ambiante pendant une heure puis versez dans un grand bocal ou dans plusieurs bocaux en verre stérilisés.

Laissez fermenter toujours à température ambiante une semaine en été, deux semaines en hiver. Le riz va continuer à gonfler et absorber l’eau pendant tout ce temps. Couvrez mais sans fermer hermétiquement les bocaux. Pendant cette première période de fermentation, tournez la préparation une fois par jour avec une cuillère propre. Après une ou deux semaines, le shio koji est prêt!

On peut ensuite le conserver six mois au frais (idéalement dans une cave).

Chez des artisans de qualité qui le préparent eux-mêmes et qui ont l’avantage de le proposer à la vente par Internet.

• Dans le sud de la France : Johan Beddes (Yoromiso) ;
• En Touraine : Akiko et Takayoshi Hirai (Sanga).

Marie-Claire Frédéric, auteure culinaire, spécialiste des produits lacto-fermentés, utilise ce joli mot de suri pour désigner des produits obtenus par un processus de fermentation, du verbe surir, un mot un peu désuet aujourd’hui, mais pourquoi pas ? Son blog Ni cru ni cuit.

Une recette de shio koji sur la chaîne culinaire Marronrecipe, très connue au Japon.