Unpenjiru, la soupe de nuages flottants

Au XVIIe siècle, des communautés de moines chinois s’installent dans la région de Nagasaki. Ils formeront une troisième école zen au Japon, l’école dite Ōbaku. Ces moines servaient une cuisine typique connue sous le nom de fucha ryōri 普茶料理, littéralement «la cuisine du thé pour tous». L’expression fait référence aux banquets des temples, les moines de cette école offraient aux fidèles et à la populace du thé accompagné de plats cuisinés. Les Japonais ont toujours considéré cette cuisine comme «exotique», la façon de manger (les moines mangent sur une table et dans des plats collectifs), le goût assez épicé des plats étaient trop différents pour être assimilés. Néanmoins quelques recettes ont été intégrées dans la cuisine shojine, comme cette «soupe de nuages flottants», unpenjiru 雲片汁 (le terme d’unpen désigne les vapeurs dérivants dans le ciel). Il s’agit d’une macédoine de légumes cuites dans une base liquide (dashi) avec une liaison à la fécule de kuzu. La règle est d’utiliser cinq légumes de cinq couleurs différentes. Je décline cette recette au printemps, à l’été et en hiver avec des légumes de saison. Je remplace la fécule de kuzu par de la fécule de pomme de terre et je suis moins systématique sur l’usage des couleurs.

Oupps! Je m’aperçois que je n’ai pas photographié ce plat, du coup l’article est illustré avec un menu de la cuisine fucha ryōri.

Ingrédients

Pour 4 portions :
– 380 à 390 g de légumes d’hiver selon les disponibilités, par exemple : navets : 100 g ; patates douces : 100 g ; céleri-rave : 100 g ; carottes : 80 g ;
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
– Pour le bouillon : 750 ml d’une base liquide (dashi) de kombu royal, 1 cuillère à soupe de cidre brut, 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire, 1/2 cuillère à café de sel ;
– Pour la liaison : 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, 2 cuillères à soupe d’eau froide.

À savoir : Les quantités sont systématiquement données en grammes et en millilitres, ou leurs multiples, selon l’usage français. Elles sont fixées en tenant compte d’une certaine modération et d’un repas de la cuisine zen composé de plusieurs plats.

Préparation

Lavez les légumes et les tailler en macédoine (dès de 4 à 5 mm de section).

Faites chauffer l’huile dans une casserole. Ajoutez la macédoine de légumes et faites revenir quelques instants.

Mouillez avec la base liquide, ajoutez le cidre et la sauce de soja. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Délayez la fécule dans l’eau froide. Incorporez dans le bouillon, amenez à ébullition et laisser cuire encore une minute ou deux jusqu’à épaississement.

Servez immédiatement.

Attention : la fécule doit vraiment être incorporée au dernier moment.

La vie au monastère de Manpukuji, le temple principal de l’école Ōbaku à Kyōto (en japonais, 8 mn).

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Crédit Photographique : DR.