Tout menu de la shojine comprend nécessairement des légumes en saumure ou tout simplement en salade. Je vous propose aujourd’hui une façon originale d’accommoder les fanes de betterave en salade. La recette originale se prépare avec des fanes de navet, l’un des légumes les plus consommés au Japon, mais la variété japonaise (kabu 蕪) n’est pour ainsi dire pas cultivée en France. La recette faite avec les navets les plus courants comme le navet blanc à collet violet est quelque peu décevante. Par contre, le résultat est très heureux avec des fanes de betterave.

Ingrédients

Pour 4 portions :
– 200 g de fanes de betteraves (sans les tiges) ;
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
– 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
– 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne ;
– 2 cuillères à café de sauce de soja claire ;
– sel (au goût).

À savoir : Les quantités sont systématiquement données en grammes et en millilitres, ou leurs multiples, selon l’usage français. Elles sont fixées en tenant compte d’une certaine modération et d’un repas de la cuisine zen composé de plusieurs plats.

Préparation

Coupez les tiges pour ne garder que les feuilles.
Lavez les fanes. Faites les blanchir deux à trois minutes dans une eau bouillante salée. Rafraîchissez dans un grand volume d’eau froide pour arrêter la cuisson. Le blanchiment permet de rehausser la couleur verte des feuilles.
Une fois les fanes refroidies, égouttez. Pressez délicatement dans la passoire pour enlever l’excès d’eau. Ciselez et laissez reposer dans un torchon.
Préparez l’assaisonnement. Dans un saladier, versez l’huile, le vinaigre, la moutarde, la sauce de soja, mélangez. Salez à votre goût. Incorporez les fanes. Mélangez à nouveau. Servez sans attendre.

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Céramique : Aline Petit.