Le tofu de noix, kurumi tōfu 胡桃豆腐 en japonais, est une variante du célèbre tofu de sésame, l’un des sommets de la cuisine zen. Nous avons l’avantage de cultiver des noyers sous nos latitudes alors que le sésame nous vient de loin. Cette préparation paraît accessoire, un peu fade au goût, mais justement dans son insignifiance elle dit beaucoup. La simplicité du goût exprime la simplicité de l’être à laquelle aspire le pratiquant du zen. J’adore! Dans un souci d’adaptation, j’utilise un mélange d’agar-agar et d’arrow-root plutôt que la fécule de kuzu.

Pour 6 à 8 portions :

• 500 ml d’eau (ou 500 ml d’un second dashi de kombu royal) ;
• 50 g de cerneaux de noix ;
• 15 g de sucre ;
• une pincée de sel ;
• 3 g d’agar-agar en poudre ;
• 1 cuillère à soupe d’arrow-root ;
• Pour le nappage (facultatif) : 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre délayée dans 1 cuillère à soupe d’eau froide, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce de soja (shōyu), 100 ml d’eau.

La veille, faites tremper les cerneaux de noix. Le lendemain, jetez cette eau de trempage, rincez les cerneaux.
Broyez-les longuement au mortier jusqu’à former une pâte homogène, ajoutez éventuellement un peu d’eau pour faciliter le broyage.
Mettez le tout avec le complément d’eau (au total 500 ml) sur le feu. Portez à ébullition puis laissez cuire 5 minutes. Arrêtez le feu, laissez reposer quelques minutes. Filtrez avec une étamine. Réservez la pulpe de noix pour une autre recette. Si vous avez suffisamment broyé les cerneaux, il n’en reste quasiment pas.
Placez le lait de noix ainsi obtenu sur le feu, ajoutez le sucre, l’agar-l’agar, la pincée de sel. Portez à ébullition une minute.
Pendant ce temps, diluez l’arrow-root dans 50 ml d’eau froide. Versez dans le lait et laissez épaissir 1 à 2 minutes.
Versez immédiatement dans un récipient rectangulaire ou carré facile à démouler. Laissez refroidir à température ambiante puis gardez au frais (une pièce fraîche suffit). La préparation prend une belle couleur crème.
Au moment de servir, préparez le nappage : versez l’eau, le sucre et la sauce de soja dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoutez la fécule diluée dans l’eau et laissez épaissir quelques instants.
Démoulez le tofu, découpez en tranches égales, servez dans des coupelles individuelles et nappez de la sauce. Vous pouvez aussi déguster le tofu de noix tel quel.

Toshio Tanahashi, un célèbre cuisinier japonais formé à la cuisine shojine, a fait de la préparation du tofu de sésame une pratique de méditation. Le regarder suffit pour comprendre le zen, nul besoin de paroles. Un film de Malcom Kratz.

Céramique : Aline Petit.